การันตีความอร่อยจากรายการ COOKING KURU
ร้าน theprestige มีเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านการทำสเต็กเนื้อ ในทุกๆส่วนของวัว เชฟได้ใส่ใจและพิถีพิถันกับการปรุงอาหารทุกจาน เพื่อให้ได้สเต็กจานพิเศษแก่ลูกค้าทุกท่าน ทางร้านได้รับเกียรติเป็นอย่างยิ่งที่ได้ ออกรายการ COOKING KURU โดยมี อาจารย์ยิ่งศักดิ์ เป็นพิธีกรรายการ และได้รับการันตีว่าเป็น ร้านเซียนเนื้อ อย่างแท้จริง
โปรโมชั่นพิเศษเฉพาะคุณ
ส่วนลดค่าอาหาร 10%
เพียงเพิ่มเพื่อนผ่าน Line ด้านข้างหรือด้านล่าง.
สามารถติดต่อขอรับส่วนลดได้เลย
คุณเคยเจอ ปัญหา เหล่านี้หรือไม่?
- ไม่รู้จะหา STEAK เนื้อชั้นดี เกรดพรีเมี่ยม ทานที่ไหน ?
- อยากทาน เนื้อไม่มีกลิ่นสาบ
บรรยากาศของร้าน THE PRESTIGE
ร้าน The Prestige เป็นร้านอาหารที่ตั้งขึ้นเพื่อรองรับลูกค้าทุกท่าน ตั้งแต่เด็กเล็กจนกระทั่งผู้สูงวัย ทุกท่านที่ได้มาที่ร้านแล้วอยากกลับมาอีกครั้ง ทุกครั้งที่มาจะได้รับประสบการณ์ที่ดีเยี่ยม ความประทับใจ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร สถานที่ที่สะดวกสบาย บรรยากาศที่แสนโรแมนติกชวนให้หลงไหล ได้ดื่มด่ำกับรสชาติอาหารพร้อมครื่องดื่มต่างๆ มากมาย ทั้ง WINE ที่นำเข้ามาจากประเทศ สเปน ฝรั่งเศส และ เบียร์ที่เป็นวุ้น เย็นๆ ไว้สำหรับตอนรับลูกค้าทุกท่าน
ไม่เข้าใจว่าทำไม เนื้อต่างประเทศจึงแพงกว่าเนื้อไทย ?
อยากทาน เนื้อนำเข้าระดับ 5 ดาว ที่ราคาดี สุดคุ้ม
กังวลใจ ว่าไม่รู้ว่าหน้าตา STEAK จะเหมือนใน MENU หรือไม่ ?
เลือกเนื้อไม่ถูก ว่าควรจะเลือกทานเนื้อในส่วนไหนดี?
แนะนำส่วนต่างๆของเนื้อให้ลูกค้าได้เลือกทาน
ร้าน The Prestige นำเข้าเนื้อระดับ 5 ดาว คุ้มค่าคุ้มราคา พนักงานสามารถแนะนำกับลูกค้าได้ ไม่ว่าจะเป็นความแตกต่างระหว่าง เนื้อต่างประเทศ และ เนื้อไทย และในส่วนต่างๆของเนื้อเพื่อให้ ลูกค้าได้เลือกเนื้อที่ถูกใจ
อยากทานเนื้อ Dry Ageing และเนื้อ Wagyu นุ่ม มีไขมันแทรกที่หาทานได้ยาก
เนื้อ Dry Aged
เนื้อ dry-aged ที่บ่มอย่างถูกวิธีจะมีสัมผัส นุ่ม ละมุนละไม กลิ่นหอม ตรึงใจและให้รสชาติที่ อร่อยเข้มข้น กลายเป็นเนื้อที่เลอค่า เสมือนเนื้อคู่ของเราที่จะต้องรอเวลาที่เหมาะสม
Tomahawk เป็นเนื้อที่ หาทานยาก และมีราคา แพงมาก
Tomahawk เป็นเนื้อที่มาพร้อมกระดูก ชิ้นเนื้อใหญ่อลังการงานสร้างมาก เพราะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในตัววัว มีเนื้อหนังและไขมันจัดเต็ม จึงขึ้นชื่อเรื่อง ความชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม และรสเข้ม ที่สุดประเภทหนึ่ง
ร้าน The Prestige มีเนื้อ Tomahawk ที่หาทานยาก
อยากทาน ลิ้นย่าง รสชาติเหมือนของเมือง เซนได ประเทศ ญี่ปุ่น
ลิ้นวัวย่าง ของร้าน The Prestige
ลิ้นวัว ของร้าน The Prestige ปรุงมาอย่างพอเหมาะที่สุด ย่างกำลังดี หอมถ่านอ่อนๆ ซึ่งลิ้นวัวของร้านมีความโดดเด่นที่ความ หนาจุใจ นุ่ม ไม่เหนียว และ ชุ่มฉ่ำ แบบสุดๆ แถมกัดแล้วมีความ เด้งสู้ฟัน ของลิ้นวัว ยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน ความอร่อยยิ่งกระจายไปทั่วปาก
อยากทานเนื้อ กะทะร้อน เนื้อชายท้องและเนื้อซี่โครงตัดขวาง
เนื้อกระทะร้อน พร้อมเสิร์ฟ
เนื้อกระทะร้อน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อชายท้องและเนื้อซี่โครงตัดขวาง เสิร์ฟมาแบบควันร้อนๆ บนกระทะร้อนและสักพักก็จะสุกขึ้นจนพอดีเลย เนื้อนุ่มและมีรสชาติของซอสที่เข้มข้น แถมด้วยน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ด
อยากทาน เนื้อแดดเดียว ที่อร่อย ไม่เหนียว ไม่มีกลิ่นสาบ
ร้าน The Prestige การันตี ว่าเนื้อแดดเดียวที่ร้านนั้น อร่อยมาก ไม่เหนียว ไม่แข็งฟันหัก รสชาติกลมกล่อม เค็มนำหวานตาม จะสั่งทานเล่นก็ได้ ทานกับข้าวสวยก็ดี หรือจะนำมาทานเป็นกับแกล้มก็เลิศ
เนื้อแดดเดียว เมนูแนะนำ การันตีว่าไม่เหมือนที่อื่นแน่นอน
เบื่อ Hamburger รสชาติเนื้อเดิมๆ อยากลองทาน Hamburger เนื้อ Wagyu
HAMBURGER ร้าน THE PRESTIGE ดีเลิศมาก เราใช้เนื้อวากิว ในการทำ burger ลูกค้าจะได้รับความอร่อยอย่าง เต็มอิ่ม เต็มรูปแบบ และ คุ้มสุดๆ เมนูนี้ถูกใจทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะกลุ่มเด็กๆ และกลุ่มวัยรุ่น นอกจากลูกค้าจะได้อร่อยกับ เนื้อวากิวแน่นๆ เรายัง เสิร์ฟพร้อมเฟร์นฟราซ์ ให้เป็นเครื่องเคียงอีกด้วย อิ่มแบบจุกๆ กันไปเลย
เมนูยอดนิยม THE PRESTIGE BIG BURGER
อยากทานอาหารอร่อยที่ ไม่ใส่ ผงชูรส
ร้าน THE PRESTIGE ไม่ใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร
อยากทาน ผัดกะเพรา ผัดเผ็ด เนื้อต่างประเทศ ใช้เนื้อ Angus Wagyu ที่หาทานยากมาก
อยากทาน อาหารจานเดียว ที่อร่อย คุ้มค่า ไม่เสียเวลา
ผัดกะเพราะ ผัดเผ็ด สำหรับสายแซ่บ
กะเพราเนื้อวากิว อีกหนึ่ง สำหรับร้าน THE PRESTIGE ได้รสชาติ เนื้อวากิวเต็มๆ เข้มข้นกลมกล่อม หอมอร่อยจัดจ้าน และกลิ่นกะเพราหอมมาก เพิ่มความอร่อยด้วยพริกน้ำปลา และไข่ดาว ทางร้านมีทั้ง อาหารจานเดียว และทำเป็น กับข้าว ให้ลูกค้าได้เลือกทานตามความชอบ
เบื่อข้าวผัดแบบเดิมๆ อยากลองทาน ข้าวผัดมันเนื้อ Wagyu
ข้าวผัดมันเนื้อวากิว
ร้าน THE PRESTIGE อยากให้ลูกค้าได้ลอง ประการณ์ใหม่ๆ โดยคิดค้นเมนู ข้าวผัดมันเนื้อวากิว ขึ้นมาเพื่อเอาใจสายเนื้อ มันเนื้อวากิวหอมๆ เคี่ยวจนได้มันออกมา ผัด คลุกเคล้ากับข้าว ได้ รสชาติที่เข้มข้น ถึงใจ เพิ่มความอร่อยโดย เสิร์ฟคู่กับเนื้อแดดเดียว สูตรพิเศษ รับรองได้ว่าอร่อยจนวางช้อนไม่ลง
อยากให้งาน Catering มี Menu เนื้อ Steak ต่างประเทศ ในงาน
ร้าน THE PRESTIGE รับงาน CATERING ด้วย ไม่ว่าจะเป็นงานสัมนาต่างๆ งานแต่ง หรืองาน Golf โดยทางร้านจะใช้เนื้อนำเข้าออกงานเพื่อที่จะให้บรรดาแขกในงานจะได้รับรสชาติเนื้อเต็มๆ โดยจะมีเชฟผู้เชี่ยวชาญทำการย่าง steak ให้ทุกท่านได้ชม คุ้มราคาสุดๆ
ออกงาน CATERING งาน GOLF ของ CP
เบื่อไหม กับสถานที่ ที่ไม่อำนวย และ ไม่มีการบริการที่จอดรถ ?
อยากหาร้านที่มี ที่จอดรถเยอะ รถไม่ติด
ร้าน THE PRESTIGE มี ที่จอดรถกว่า 100 คัน ไว้รองรับคุณลูกค้าทุกท่าน ไม่ต้องเสียเวลา ในการวนรถหาที่จอด ที่จอดรถสะดวกสบาย หาง่าย ไม่ต้องไปจอดรถไกลแล้วเสียเวลาเดินมาที่ร้าน
ร้าน THE PRESTIGE มีพื้นที่จอดรถมากมายไว้รองรับลูกค้า
อยากหา ร้านบรรยาดีๆ ฟังเพลงบรรเลง โรแมนติก ไม่ต้องเข้าเมือง
อยากหาร้าน พื้นที่กว้างๆ เพื่อพาลูกน้อยไปด้วย นั่งดื่มได้ด้วย
อยากหาร้านที่ ดื่มไวท์ได้ตอนกลางวัน ไม่ต้องไปโรงแรม
อยากหาร้านอาหารที่ มีห้องประชุม มีห้องส่วนตัว
ร้าน THE PRESTIGE ยินดีต้อนรับลูกค้าทุกท่าน
ร้าน The Prestige เป็นร้านอาหารที่ตั้งขึ้นเพื่อรองรับลูกค้าทุกท่าน ตั้งแต่เด็กเล็กจนกระทั่งผู้สูงวัย ทุกท่านที่ได้มาที่ร้านแล้วอยากกลับมาอีกครั้ง ทุกครั้งที่มาจะได้รับประสบการณ์ที่ดีเยี่ยม ความประทับใจ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร สถานที่ที่สะดวกสบาย บรรยากาศที่แสนโรแมนติกชวนให้หลงไหล ได้ดื่มด่ำกับรสชาติอาหารพร้อมครื่องดื่มต่างๆ มากมาย ทั้ง WINE ที่นำเข้ามาจากประเทศสเปน ฝรั่งเศส และเบียร์ที่เป็นวุ้นเย็นๆ ไว้สำหรับตอนรับลูกค้าทุกท่าน
หาร้านที่มี FINE DINNING ไม่แพงใกล้บ้าน
ร้าน THE PRESTIGE รับจัด FINE DINING
เพียบพร้อมทั้ง อาหาร และ เครื่องดื่มเลิศรส ที่ถูกคัดสรรมาเป็นอย่างดี รวมถึง การบริการที่ดีเยี่ยม สร้างความประทับใจให้ลูกค้า ทำให้ รู้สึกถึงความพิเศษ ที่ไม่สามารถสัมผัสได้จากร้านอาหารทั่วไป
อยากมีพนักงานเสิร์ฟ บริการระดับ 5 ดาว
TRAINING พนักงานร้าน THE PRESTIGE
พนักงานเสิร์ฟที่ร้าน THE PRESTIGE ได้รับการ Training ขั้นตอนการทำงานต่างๆ จากผู้เชี่ยวชาญด้านการบริการ ทำให้ลูกค้ามั่นใจได้เลยว่า เมื่อมาทานอาหารที่ร้านแล้วจะได้รับการบริการที่ประทับใจอย่างแน่นอน
INTER VIEW จากลูกค้า
ลูกค้าที่น่ารัก ร้าน THE PRESTIGE
บทความ
อายุวัวที่เหมาะสำหรับเอเนื้อไปทำ Steak อายุไม่ควรเกิน 3 ปี หรือ 36 เดือน แต่ส่วนใหญ่ อายุประมาณ 28-30 เดือน ก็จะนำไป แปรรูปแล้ว วัน 1 ตัวจะมีน้ำหนักประมาณ 800-900 kg.นำไปแปรรูปแล้ว เอาเครีองในออกแล้วจะเหลือประมาณ 250-300 kg. ถ้านำไป Dry Age อีกเพื่อให้นุ่มและ หอม น้ำหนักก็จะลดลงไปอีกการแบ่งประเภทเนื้อ อาจแบ่งได้ตามลักษณะการเลี้ยงและการแปรรูป
GRASS Fed เลี้ยงแบบกินหญ้าตามธรรมชาติ ด้วยทุ่งหญ้าตามเขา ทะเลต่างๆ อากาศดี ตั้งแต่ แรกเกิด จนถึง อายุประมาณ 28-30 เดือน วัวประเภทนี้จะได้สารอาหารหลากหลาย เดินตลอดทั้งวัน ทำให้มีไขมันแทรกน้อย ตอนแปรรูป อาจจะมีกลิ่นเนื้อ แต่ด้วยคุณภาพเนื้อ พันธุ์วัว สถานที่เลี้ยง อากาศดี ทำให้เนื้อ วัวออกมามีคุณภาพ เช่น พันธ็ ANGUS ของประเทศ Austrarial ส่วนเนื้อเนาเอาพันธุ์ Angus มาเลี้ยงแล้ว ไม่ประสบความสำเร็จ อากาศร้อนเกินไป ต้องผสมกับพันธุ์ American Brahman ซึ่งทนต่ออากาศร้อน แต่มาผสมกันเป็นพันธุ์ BangGus ฟาร์ม MT ราชบุรีเลี้ยง จนประสบความสำเร็จอย่างสูง เนื้อนุ่ม กลิ่นหอม ส่วนเนื้อไทยที่เกษตรกรไทยเลี้ยงส่วนมากจะเป็นพันธุ์ American Brahman เลี้ยงแบบ GassFeed วัวมี 4 กระเพาะ เวลาแปรรูปในกระเพาะยังมีหญ้า แก็สเนาเสียยังอยู่ในท้อง นั้นเป็นสาเหตุที่เนื้อสดในตลาด มีกลิ่นเนื้อค่อนข้างแรง ไขมันจะออกสีเหลือง บางตัวอายุเยอะ อาจ 36 เดือนเลยทีเดียว
จุดเด่นๆของเนื้อ Grass Fed เลย คือ
– เนื้อจะค่อนข้างมีสีที่เข้มแดงจัด
– รสชาติของเนื้อนั้นจะมีรสชาติที่เข้มข้นมากๆ
– ไขมันของวัว Grass Fed จะออกเป็นสีเหลืองนวล ถึงไขมันไม่เยอะแต่ต้องบอกว่ามัน Full of favors จริงๆซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อ Grass Fed เลย ไม่เพียงแค่นั้นเนื้อของวัว
– Grass Fed ยังอุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งมันเป็นไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ซึ่งจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลได้ด้วย
GRAIN Fed คือวัวที่ถูกเลี้ยงในคอกปิด และเลี้ยงดูโดยการให้ธัญพืช เช่น หญ้าและข้าวโพดเป็นอาหารหลัก ในประเภทวัว Grain Fed จะมีระยะเวลาที่ขุนวัวโดยประมาณแล้ว 100-180 วัน โดยทั่วไป Gain Fed 120 Daysส่วนของที่ร้านจะใช้ Gained 150 Days เพื่อทำให้วัวมีปริมาณไขมันแทรกในเนื้อเพิ่มมากขึ้น เราจึงสังเกตได้ว่าเนื้อวัว Grain Fed นั้นจะมีปริมาณไขมันแทรกอยู่ค่อนข้างเยอะกว่าแบบ Grass Fed ข้อสังเกตอีกอย่างก็คือสีของไขมัน ไขมันของวัว Grain Fed จะเป็นสีขาว ซึ่งสีไขมันสีขาวนี้เกิดจากการเลี้ยงดูและการกินอาหารของวัว
จุดเด่นๆของเนื้อ Grain Fed เลย คือ
– เลี้ยงในคอกปิด โดยการให้ธัญพืช และถูกขุนขึ้นในช่วงเวลาหนึ่ง
– เนื้อสีแดงสด ไขมันสีขาวสะอาด
– ไขมันแทรกเยอะมาก เป็นลวดลายหินอ่อนสวยงาม
– เนื้อนุ่ม รสชาติดี กลิ่นเนื้อ ไม่แรง
จะเลือกเนื้อแบบใดไปขายในร้าน ควรจะต้องขึ้นอยู่กับฐานลูกค้าในพื้นที่นั้นๆด้วย เช่น หากฐานลูกค้าเราเป็น วัยรุ่น วัยทำงานแล้วส่วนใหญ่ที่เจอคือจะชอบกินเนื้อวัว Grain Fed มากกว่า เนื่องจากเนื้อมีปริมาณไขมันที่ค่อนข้างเยอะ และมีกลิ่นเนื้อที่ไม่จัดจ้านเกินไป (คนไทยบางคนไม่ชอบเนื้อที่มีกลิ่นแรงเกินไป เช่นเนื้อแกะ) ส่วนหากเป็นกลุ่มลูกค้าวัยที่มีครอบครัวแล้ว หรือสายเนื้อจะชอบทานแบบ Grass Fed เนื่องจากมีปริมาณไขมันไม่เยอะจนเกินไป อีกทั้งยังมีกลิ่นของไขมันและเนื้อที่เข้มข้น จึงเป็นที่ถูกปากมากๆของฐานลูกค้ากลุ่มนี้
อย่างไรก็ตามจะชอบ Grass Fed หรือ Grain Fed ก็เป็นความชอบของแต่ละคนอยู่ดี แต่ที่ร้านมีขายทั้งสองแบบ
Dry Aged Beef อาจจะมีหลายๆ คนรู้สึกสงสัยว่าคืออะไร? แต่สำหรับคนวงในด้านอาหารและเชฟทั่วโลกจะรู้กันดีว่า คือ กรรมวิธีบ่มเนื้อวัวที่ชำแหละมาแล้วให้ยังคงรสชาติสดใหม่และดีอยู่เสมอ เมื่อนำไปประกอบอาหารเมนูใดๆ ก็ตามจึงจะยังให้รสชาติที่ดีเยี่ยม พร้อมไม่ทำให้คุณภาพของเนื้อน้อยลง เมื่อรับประทานคู่กับวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงต่างๆ แล้วจะคงรสชาติของเนื้อเด่นขึ้นมาอย่างชัดเจน
Dry Aged Beef เป็นกรรมวิธีการแปรสภาพเนื้อวัวให้ยังคงคุณภาพ รสชาติ และสัมผัสที่ดีอยู่เสมอ แม้ว่าบรรดาเนื้อคุณภาพต่างๆ ที่ราคาสูงอย่างเนื้อริบอาย,เนื้อโกเบ หรือ เทนเดอร์ลอยจะเป็นเนื้อที่มีรสชาติดีมาอยู่แล้ว แต่สำหรับคนเป็นเชฟกลับคิดว่ามันจะดีกว่านี้ถ้าสามารถบ่มเนื้อให้ออกมาเป็นเนื้อที่มีความนุ่มลึกกว่าเนื้อทั่วไป แม้ว่าเนื้อวัวในส่วนราคาสูงต่างๆ จะทำให้เรารู้สึกถึงความอร่อยในการนำมาทำปิ้งย่างหรืออาหารต่างๆ ก็ตาม แต่เนื้อในสไตล์ Dry Aged จะให้ความอร่อยที่ลึกล้ำมากกว่านั้นเป็นเท่าตัว จุดนี้เองจึงเกิดกรรมวิธีการบ่มเนื้อ Dry Aged ที่จะเน้นนำเนื้อวัวเข้าสู่วิธีการเก็บรักษาในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ ต่ำเพียงแค่ 0-4 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาในการบ่มอยู่นานถึง 4 สัปดาห์ และบางแห่งก็อาจจะนานกว่านั้น จุดประสงค์ของวิธีนี้ คือ การทำให้เนื้อเปลี่ยนโครงสร้างของตัวเองด้วยวิธีทางธรรมชาติ นั่น คือ เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อยเส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจน มีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาการบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อวัว เมื่อนำไปทำอาหารจึงทำให้เนื้อนุ่มเบาบางและให้กลิ่นหอมที่มากกว่าเดิม
ความเด่นของเนื้อสไตล์ Dry Aged คือการให้รสชาติที่อร่อยอย่างลงตัวและไม่ทำให้ความรู้สึกของเนื้อหายไปแม้ว่าจะปรุงกับอาหารรสชาติใดก็ตาม โดยที่ไม่จำเป็นต้องนำไปหมักหรือใส่เครื่องปรุงกับเครื่องเทศใดๆ ลงไปหมักรวมกับเนื้อเลยแม้แต่น้อย การรับประทานจึงให้รสชาติเนื้ออร่อยแบบเต็มๆ ไม่มีกลิ่นเหม็นสาบ แต่กลายเป็นกลิ่นหอมหวนของเนื้อย่างที่เมื่อคุณลิ้มรสแล้วต้องรู้สึกติดใจไปอย่างยาวนาน เมื่อการบ่มจะช่วยทำให้เนื้อมีคุณภาพสูง วิธีการทำ Dry Aged จึงค่อนข้างยากและจะต้องใช้วิธีการดูแลที่ใกล้ชิดมาก เน้นเรื่องของอุณหภูมิที่จะต้องพอเหมาะ ความสะอาดต้องมีสูง ปัจจัยโดยรวมภายในตู้แช่และเนื้อจะต้องถูกต้องตามหลัก ที่สำคัญคือเรื่องความชื้นจะต้องเหมาะสมด้วยเช่นกัน เพื่อทำให้เนื้อที่เข้าสู่กรรมวิธี Dry Aged เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูงโดยแท้ เรียกได้ว่ากรรมวิธีการบ่มเนื้อลักษณะนี้จะต้องเคร่งครัดและมีความระมัดระวังสูงเทียบเท่าการบ่มไวน์กันเลยทีเดียว ที่สำคัญคือตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมบ่มเนื้อไปจนถึงช่วงระยะเวลาของการบ่มค่อนข้างยุ่งยากและต้องใช้เวลานานเนื้อสไตล์นี้จึงมีราคาที่สูงมาก แต่ถ้าให้แลกกับความอร่อยและสัมผัสที่ดีเยี่ยมแล้วเชื่อว่านัก Test อาหารหลายๆคนยอมที่จะจ่ายราคาแพงเพื่อได้ลิ้มลองเนื้อ Dry Aged ดูสักครั้งอย่างแน่นอน
เนื้อ dry-aged ที่บ่มอย่างถูกวิธีจะมีสัมผัสนุ่ม ละมุนละไม กลิ่นหอมจรุงใจและให้รสที่อร่อยเข้มข้น กลายเป็นเนื้อที่เลอค่า เสมือนเนื้อคู่ของเราที่จะต้องรอเวลาที่เหมาะสม
การบ่มเนื้อแบบดรายเอจเพื่อให้ได้มาซึ่งความอร่อยล้ำนั้นมีข้อเสียคือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการบ่มจะต้องสูญเสียส่วนที่กินได้เป็นจำนวนมากซึ่งก็คือส่วนเป็นความชื้นจากบริเวณผิวหน้าทำให้ผิวเนื้อด้านนอกแห้งแข็งจนกินไม่ได้และต้องถูกตัดแต่งทิ้งออกไปเมื่อนำมาปรุงอาหาร ปริมาณเนื้อหดหายไปจากกระบวนการบ่มนี้ทำให้เหลือส่วนที่กินได้จริงๆ เพียงแค่ 30% เท่านั้น
ในอุตสาหกรรมเนื้อดรายเอจนั้น มีมาตรฐานในการบ่มเนื้ออยู่ที่ 28 วัน แต่ในบางส่วนอาจนานถึง 40 วัน หรือ 90 วัน และมีส่วนที่ต้องบ่มนานอย่างไม่น่าเชื่อถึง 420 วันกันเลยทีเดียว
สำหรับผู้ประกอบการไทย นิยมนำเนื้อไป Dry Aged เพราะ การเลี้ยงในเมืองไทย ถึงจะเลี้ยงดีแค่ไหนแต่ด้วยสายพันธุ์ และคุณภาพเนื้อ สู่ ต่างประเทศไม่ได้ เลยหาวิธีทำให้เนื้อหอมและนุ่ม และเป็นจุดขาย เลยนิยมนำเนื้อไป Dry Aged ส่วนใหญ่ Dey Aged ประมาณ 14-21 วัน
Beef Marbling Score (BMS) คืออะไร
จริงๆแล้วการแบ่งเกรดของเนื้อวัวนั้น ใช้หลายหลักการในการแบ่งเกรดเนื้อวัวออกเป็นระดับต่างๆเช่น สีของเนื้อ(เนื้อที่ดีสีจะออกไปในทางสีแดงเข้ม แต่ต้องไม่เข้มผิดธรรมชาติ และต้องสีไม่อ่อนเกินไป),อายุของสัตว์(สัตว์มีอายุมากเนื้อจะเหนียวและมีเนื้อที่หยาบมากกว่าเนื้อที่มาจากวัวในวัยหนุ่มสาว)หรือแม้กระทั่งการใช้อัตราส่วนต่างๆของซากสัตว์มาเป็นเกณฑ์(เนื้อวัวที่ดีจะต้องมีสัดส่วนไขมัน ส่วนของเนื้อ และส่วนของกระดูกในปริมาณที่เหมาะสมจึงจะบอกได้ว่าวัวตัวนั้นสุขภาพดี ได้รับการเลี้ยงมาอย่างถูกวิธี ทำให้เนื้อออกมามีคุณภาพดีด้วย)เพศของวัวก็ยังมีส่วนเลย(หากเป็นวัวตัวผู้เนื้อเขาก็จะมีความเหนียวมากกว่าเนื้อวัวตัวเมียโดยธรรมชาติ)แต่การแบ่งเกรดเนื้อวัวด้วยปริมาณไขมันที่แทรกในเนื้อ หรือ
Marbling Score จะเป็นวิธีที่นิยม และง่ายที่สุดในการแบ่งเกรดของเนื้อวัว
การแบ่งเกรดเนื้อวัวด้วยปริมาณไขมันที่แทรกในเนื้อ หรือ Marbling Score หมายถึงการให้คะแนนของเนื้อวัวโดยวัดจาก ปริมาณและลักษณะของไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ ยิ่งมีปริมาณไขมันแทรกอยู่ในเนื้อจำนวนมาก และละเอียดเท่าใด ก็จะยิ่งได้คะแนนสูงตามนั้น
จริงๆแล้วคำว่า Marbling แปลว่า ลายหินอ่อน ซึ่งเปรียบเทียบลายไขมันที่แทรกในเนื้อเหมือนลายหินอ่อนเราจึงเคยได้ยินได้ฟังการเรียกไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อจากรายการทีวีอาหารต่างๆ ว่าลายหินอ่อนของเนื้อ นั่นเอง
แม้ว่าในประเทศหลายๆประเทศจะมีการแบ่งเกรดของเนื้อ ที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ แต่เกณฑ์ในการแบ่งก็ยังคงมีความคล้ายกันมาก อย่างเช่น การแบ่งเกรดของเนื้อในสหรัฐอเมริกา เราจะได้ยินเกรดของเนื้อ USDA PRIME (เกรดที่คัดมาอย่างดีที่สุดและมีปริมาณไขมันอยู่เยอะที่สุด) ตามมาด้วย USDA CHOICE, USDA GOOD, USDA SELECT เนื้อญี่ปุ่นเองก็จะมีสมาคมเนื้อของประเทศญี่ปุ่นที่ออกมาแบ่งเกรดเนื้อวัวภายในประเทศอย่างจริงจัง โดยมีการจัดเกรดของเนื้อ เกรด A, เกรด B และ เกรด C และในแต่ละเกรดก็จะมีการแบ่งระดับ อีก 5 ระดับด้วยกันเรียกได้ว่าแบ่งเกรดกันละเอียกยิบ พอนำ เกรดและระดับมารวมกันจึงได้ประเภทของเนื้อที่เราคุ้นหูกันบ่อย เช่น เนื้อ A4, เนื้อ A5 นั้นเอง
เรื่องราวเกี่ยวกับเนื้อวัวญี่ปุ่น (Wagyu) เนื้อที่ทำให้คนหลงใหลในรสชาติเนื้อที่แพงที่สุดในโลก คือ เนื้อที่มาจากวัววากิว (Wagyu) ประเทศญี่ปุ่น ไอ้เจ้าวัววากิวเนี้ย ถือเป็นวัวพื้นเมืองที่มีอยู่หลายสายพันธุ์ด้วยกัน ชาวญี่ปุ่นจะเลี้ยงดูวัวเหล่านี้อย่างดีเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นการให้หญ้า ก็ต้องหญ้าพันธุ์ดี ธัญพืชที่ให้วัวกินก็เป็นอาหารคัดพิเศษเกรดดีเยี่ยม ฟาร์มบางแห่งถึงขนาดมีการนวดผ่อนคลายกล้ามเนื้อให้พี่วัว พาพี่วัวไปเดินเล่นให้อารมณ์ดีเลยทีเดียวเชียวค่ะคุณ หรือไม่ก็ผสมสาเก หรือเบียร์ ลงไปในอาหารให้วัวกิน (แม่ะ!! มันดีจริงๆ) เนื้อวัวหลายชนิดที่คนรักเนื้อในบ้านเรารู้จักกันดีอย่างเช่น เนื้อโกเบ และมัตสึซากะ ฯลฯ ก็มาจากวัววากิวนะจ๊ะ แต่สาเหตุที่เรียกชื่อต่างกันเป็นเพราะว่าเลี้ยงกันคนละเมือง (เนื้อโกเบ มาจากฟาร์มในเมืองโกเบ ส่วนเนื้อมัตสึซากะมาจากฟาร์มในเมือง มัตสึซากะ เป็นต้น)
ลักษณะเด่นของเนื้อวัววากิวคือมีลายไขมันแทรกคล้ายลายหินอ่อน มีคุณค่าทาโภชนาการสูง และไขมันต่ำ รสชาติอร่อย นุ่มลิ้นราวกับละลายในปาก จึงมีราคาสูงมาก ด้วยลายและปริมาณของไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อจึงมีการจำแนกเกรดของเนื้อวากิวขึ้นตามจำนวนและความละเอียดของลายออกมาหลายระดับ แม้ว่าจะเป็นวัวเกิดในญีปุ่น แต่วัวทุกตัวก็ไม่สามารถจะเอามาทำเป็นเนื้อวากิวได้ วัวที่สามารถเป็นวากิวได้มีเพียง 4 สายพันธุ์คือ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn และ Japanese Polled ซึ่งทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ล้วนแล้วแต่เป็นวัวที่ให้เนื้อคุณภาพระดับ World Class ทั้งนั้น
ในญี่ปุ่น เนื้อวากิวสายพันธุ์ Kuroge จะถูกเลี้ยงจนมีอายุราวๆ 30 เดือน (28 – 34 เดือน) ซึ่งเป็นช่วงอายุที่เหมาะสมที่สุดต่อการบริโภค วัว Kuroge ที่มีคุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด และราคาแพงที่สุด คือวัวตัวเมียที่ไม่เคยตั้งท้องมาก่อน ระบบจัดเกรดเนื้อวากิวที่รู้จักกันโดยทั่วไป เช่น A5, A4, A3 และอื่นๆ ถูกกำหนดขึ้นโดย Japan Meat Grade Association มาตรฐานการให้คะแนนเนื้อวากิวมีทั้ง Yield Grade และ Quality Grade โดย Yeild Grade ใช้วัดปริมาณเนื้อที่บริโภคได้เทียบกับน้ำหนักของวัว มีระดับตั้งแต่ A, B และ C ส่วน Quality Grade วัดจากระดับและคุณภาพของไขมันที่แทรกตัวอยู่ในเนื้อ มีค่าตั้งแต่ 1 ถึง 5 (5 เป็นอันดับสูงสุด) คุณภาพการกระจายตัวของไขมันวัดด้วย Beef Marbling Standard (B.M.S.) Beef Color Standard (B.C.S.) และ Beef Fat Standard (B.F.S.) โฟกัสที่ B.M.S. ค่าคะแนนลายหินอ่อนถูกแบ่งออกเป็น 12 ระดับ (12 คือระดับสูงสุด) ค่าคะแนนลายหินอ่อน 12 ถึง 8 ถือเป็น Quality Grade 5 ค่าคะแนนลายหินอ่อน 7 ถึง 5 ถือเป็น Quality Grade 4 ค่าคะแนนลายหินอ่อน 4 และ 3 ถือเป็น Quality Grade 3 ค่าคะแนนลายหินอ่อน 2 ถือเป็น Quality Grade 2 และค่าคะแนนลายหินอ่อน 1 ถือเป็น Quality Grade 1
เนื้อวากิวสำหรับบริโภคในญี่ปุ่นประกอบด้วย C1 ถึง C3, B2 ถึง B5 และ A2 ถึง A5 รวมทั้งหมด 10 ระดับ ระดับสูงสุดที่แพงที่สุดคือ A5 ซึ่งผลิตได้เพียงประมาณ 15% ของวากิวทั้งหมดในญี่ปุ่น เท่านั้น!!!
เนื้อวัว “เกรด A5” หมายถึงเนื้อวัวที่มีลักษณะอย่างไร?
นี่คือการจัดเกรดเนื้อวัว 15 ระดับตามที่กำหนดขึ้นโดยสมาคมการจัดเกรดเนื้อของประเทศญี่ปุ่น (JMGA: Japan Meat Grading Association) จะพิจารณาจัด “เกรดปริมาณเนื้อ” คืออัตราส่วนของเนื้อที่ได้จากส่วนที่กินได้ของวัวทั้งตัวโดยแบ่งเป็นระดับจาก A-C และ
“เกรดคุณภาพเนื้อ” โดยแบ่งเป็นระดับจาก 1-5 สำหรับเกณฑ์วัดระดับคุณภาพเนื้อนั้น จะพิจารณาว่า Sashi หรือส่วนของไขมันลายหินอ่อนที่แทรกอยู่ในเนื้อ (Shimofuri) มีมากน้อยแค่ไหนโดยใช้มาตรฐาน B.M.S. (ลายไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ / Beef Marbling Standard)
ถ้ายิ่งมี Shashi หรือส่วนของไขมันลายหินอ่อน แทรกอยู่ในเนื้อมากจะถูกจัดให้อยู่ในเกรดดีใกล้ระดับ “5” และกำหนดระดับจาก สีของไขมัน โดยใช้มาตรฐาน B.F.S. (สีและคุณภาพไขมันบนเนื้อ / Beef Fat Standard) ไขมันที่ดีต้องมีสีขาว นอกจากนี้ยังพิจารณาจากสีของเนื้อโดยใช้มาตรฐาน B.C.S. (สีของเนื้อ / Beef Color Standard) และสุดท้ายจะพิจารณาจาก
“ความแน่นละเอียดของเนื้อ” ซึ่งจะพิจารณาตัดสินด้วยตาเปล่าและการสัมผัส
นี่คือการจัดเกรดเนื้อให้กับผู้ผลิตเนื้อวัว ตัวอย่างเช่น ถ้าเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่น (Wagyu) ส่วนใหญ่จะถูกจัดให้อยู่ในเกรด A เพราะวัวญี่ปุ่น (Wagyu) ส่วนมากจะถูกเลี้ยงดูเป็นอย่างดีเพื่อให้ได้เนื้อเกรด A5 แต่ถึงแม้คุณภาพของเนื้อที่ได้จะต่ำกว่าเกรด 5 ก็ตาม รสชาติของมันก็ไม่แตกต่างไปสักเท่าไหร่ ยังคงความอร่อยเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง
ชื่อสเต็กชนิดต่าง ๆ เรียกจากวิธีการตัดชิ้นเนื้อจากส่วนต่าง ๆ ของวัว โดยคุณภาพและราคาของเนื้อวัวแบ่งตามเกรดและความนุ่มของเนื้อ ยิ่งกล้ามเนื้อวัวส่วนไหนใช้งานน้อย ก็ยิ่งนุ่มและแพง โดยเราสามารถแบ่งเนื้อวัวออกตามระดับความนุ่ม ได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่
1. ส่วนที่นุ่มที่สุด เป็นเนื้อที่ได้มาจากส่วนหลังของวัว คือ เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib)
2. นุ่มปานกลาง เป็นเนื้อบริเวณโคนขาและสะโพก (Leg or Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) ของวัว
3. นุ่มน้อย เป็นเนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า (Shank) และส่วนคอ (Neck) ของวัว
1. นุ่มที่สุด
เนื้อส่วนนี้ได้มาจากส่วนหลังของวัว ได้แก่ ส่วน เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib) เหมาะกับการนำไป ย่าง หรือ อบ เนื้อสัน (Loin) : หมายถึงสะโพกวัว นิยมเอามาทำสเต๊กเพราะมีความนุ่มและแพงที่สุด สามารถแบ่งเป็นได้อีก 4 ประเภทย่อย ดังนี้
เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin Steak) หรือ ฟิเลต์มิยอง (Filet Mignon)
เป็นเนื้อสันในที่มีความนุ่มและรสสัมผัสที่ดีเป็นพิเศษ เพราะเป็นเนื้อส่วนที่วัวไม่ต้องออกแรงใช้กล้ามเนื้อมาก มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด ไขมันน้อย ราคาแพง มักจะจัดเสิร์ฟเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป เพื่อความนุ่มที่สมบูรณ์แบบ
เนื้อสตริปลอยน์ (Strip Loin Steak) หรือ นิวยอร์กสตริปสเต๊ก (New York Strip)
เป็นเนื้อสันติดมันที่ติดอันดับเนื้อสเต๊กที่มีรสชาติดีที่สุดประเภทหนึ่ง เพราะทั้งนุ่มละลายในปากแบบเทนเดอร์ลอยด์และชุ่มฉ่ำจากส่วนที่ติดมัน รสเข้มข้นถึงใจ ถือเป็นสุดยอดเนื้อของวงการสเต๊ก แน่นอนว่าเรื่องของราคาก็สูงปรี้ดเช่นกัน
ทีโบน (T-bone Steak) หรือ พอร์ตเตอร์เฮาส์ (Porterhouse)
เป็นเนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และเนื้อสตริปลอยน์ (เนื้อสันติดมัน) คั่นกลางด้วยกระดูกรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน ทำให้เราได้ลิ้มรสเนื้อสองแบบในเวลาเดียวกัน ทีโบน ต่างกับพอร์ตเตอร์เฮ้าส์ตรงที่จะมีส่วนที่เป็นเทนเดอร์ลอยน์มากกว่าและชิ้นใหญ่กว่า เรื่องรสชาติและคุณภาพเลิศขนาดนี้ราคาก็ย่อมแพงเป็นธรรมดา
เซอร์ลอยน์ (Sirloin Steak)
เป็นเนื้อสันนอกหรือเนื้อสะโพกด้านบนที่เต็มไปด้วยเนื้อนุ่ม ๆ ปนมันแถมมีลายเนื้อพอให้เคี้ยวกรุบ ๆ มีทั้งความนุ่มและความมัน ในส่วนของราคาก็ถือว่าไม่แพงมากนักเมื่อเทียบกับเนื้อสันประเภทอื่น ๆ
.
ซี่โครง (Rib / ริบ)
ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติที่ดีที่สุด ซี่โครงมีเนื้อที่นุ่ม รสเข้ม นิยมนำมาย่าง และอบ โดยสามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้อีก 3 ประเภท ดังนี้
ทมาฮอว์ค (Tomahawk Steak)
สเต๊กเนื้อที่มาพร้อมกระดูกคล้ายกับทีโบน แต่ชิ้นเนื้อใหญ่อลังการงานสร้างกว่าเพราะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในตัววัว มีเนื้อหนังและไขมันจัดเต็ม ส่วนมากจะถูกเสิร์ฟด้วยความหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป
ริบอาย (Ribeye Steak)
เนื้อซี่โครงย่างกรุบกรอบที่ได้เนื้อส่วนที่ติดมันมามาก จึงขึ้นชื่อเรื่องความชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม และรสเข้ม ถือว่าเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสจัดที่สุดประเภทหนึ่ง ราคาถูกว่าฟิเลต์มิยอง โดยนิยมนำมาย่าง
2.นุ่มปานกลาง
ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น หรือ ทำเนื้อบด
ท็อป เบลด (Top Blade Steak) หรือแฟลท ไอรอน (Flat Iron)
เนื้อสันบริเวณคอหรือหัวไหล่ Chuck เนื้อประเภทนี้จะมีความหนาเหมาะสำหรับการทำอาหารประเภท อบ การทำสตู เพราะจะได้เนื้อที่นิ่มเเละรสสัมผัสดี เนื้อปนมันนุ่มชุ่มฉ่ำ มีมันมากความนุ่มเป็นรองแค่เทนเดอร์ลอยน์ เหมาะกับการนำไปย่าง หรืออบโดยไม่ต้องหมักก็ได้รสชาติที่ดี แถมราคาเนื้อส่วนนี้ถูกกว่าส่วนเทนเดอร์ลอยน์เกือบครึ่งต่อครึ่งอีกด้วย
เนื้อวัวส่วนสะโพก (Top round)
เนื้อวัวตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน Round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน Chuck แต่เนื้อจาก Round จะนุ่มกว่า
